DÎNER GREEN LUXE AU SHANGRI-LA : OUI CHEF !
PAR GINIE VAN DE NOORT.
« Aujourd’hui nos clients ont compris que l’on n’était pas obligéS de manger des
protéines animales à tous les repas et que ce n’était pas indispensable pour être en
bonne santé. »
Christophe Moret,
Chef du Shangri-La Paris
Cela fait quatre ans que le Shangri-La organise chaque mois un diner 100% Green
dans le restaurant La Bauhinia. Rencontre avec le Chef Christophe Moret, qui, sans
être végétarien, voue un profond respect aux légumes, qu’il sélectionne et travaille
avec précision.
Le must du dîner Green de cet hôtel parisien cinq étoiles ? On repart avec sa propre sélection de légumes de saison à la fin du dîner.
Prolongation de cette expérience unique végétale à la maison.
Comment définiriez-vous votre cuisine, la signature Christophe Moret ?
Ma cuisine est contemporaine et française, avec de bonnes sauces, j'y suis très attaché, de bonnes réductions et un beau travail sur les légumes. J’essaie de rester curieux. J’ai appris beaucoup au Japon, où je suis allé quatre fois, comme la découpe du poisson ou encore le bouillon traditionnel dashi, réalisé à base de bonite séché, de shiitake et d’eau. J’aime
l’épure, le côté brut dans la cuisine japonaise. Je suis assez éclectique. Au Spoon, c’était de la cuisine multi-ethnique, mais j’ai aussi fait du grand classique français.
Vous organisez des dîners « Green » chaque mois. Pourtant, vous n’êtes pas
vegan ?
Non, mais le travail des légumes est à mes yeux, un critère qui fait réellement la différence entre les Chefs. Il y a quelques années, la garniture était quelque chose que l’on ne traitait pas très bien alors que maintenant, on sait qu’elle fait entièrement partie d’un plat et qu’il faut la soigner. Le devoir des cuisiniers est de travailler les légumes, c’est la base de notre alimentation, il ne faut pas l’oublier. Il peut être drôle, sympathique et gourmand, pour peu qu’il soit travaillé avec amour et envie. Nos habitudes alimentaires sont en train de changer. On donne aujourd’hui plus d’importance qu’avant à ce que l’on mange. On sait que cela a un impact direct sur notre vie.
Tapenade d'olives.
D’où vous vient cette sensibilité pour les légumes ?
Je suis petit fils de maraîchers, j’ai toujours vécu dans cet univers. Déjà, en 1989, alors que personne n’en parlait à l’époque, Alain Ducasse a proposé un menu 100% végétalien, « les jardins de Provence ». Moi qui connaissais davantage les légumes du nord, du Val de Loire, ce fût un choc, une vraie révélation de découvrir ces légumes de La Riviera, gorgés de soleil. Ils pouvaient être luxueux par leur simplicité. Cela nous est apparu comme une évidence de faire un restaurant à tendance végétalienne quand on a ouvert Spoon en 98.
Comment vous est venue l’idée de lancer ces « dîners Green » ?
J’ai toujours eu des plats végétaliens dans tous les restaurants dans lesquels j’ai travaillé. Pour moi, un restaurant, c’est avant tout un espace de liberté ou chaque client doit pouvoir trouver quelque chose à son goût. C’est aujourd’hui une demande qui revient régulièrement.
Velouté de petit épeautre.
Comment avez-vous été initié à ce type de cuisine, qui n’est pas « innée » ?
Je fais le marché toutes les semaines, c’est un rituel, avec mon épouse. En 1998,
lorsque j’ai rencontré Daniel Vuillon du Jardin des Olivades à Toulon, j’ai découvert
des goûts incroyables parmi toutes ses variétés de tomates. Même chose avec
Michel Bachès, le pape des agrumes. J’ai donc décidé de faire une sorte d’AMAP (Association pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne), avec certains producteurs. Ma bataille est d’entretenir la diversité. Nous, Chefs, nous devons être acteurs, c’est notre responsabilité alimentaire de garantir à nos clients que les produits que nous servons, sont sains pour eux.
Asperges et petits pois.
Quels produits aimez-vous tout particulièrement travailler dans ces menus ?
Je n’ai pas de chouchou, si ce n’est le petit pois qui est pour moi un souvenir d’enfance, l’asperge, parce que dans le Loiret on en cultive beaucoup, et la courgette trompette de Nice. C’est un des produits qui m’a interpellé quand je l’ai découverte dans le Sud. J’aime les produits bien élevés. C’est important et essentiel pour moi de connaître ceux qui s'en occupent.
Qu’est-ce qui est le plus difficile dans la réalisation de ces plats ?
Ne pas se répéter et faire de jolies choses en pâtisserie, sans lait, sans oeufs, sans crème et sans beurre. Cela demande plus de réflexion. Nous avons été le premier Palace parisien à faire un Tea-Time vegan, aussi gourmand qu’un Tea-Time conventionnel avec des meringues faites avec de l’eau de pois chiche, des barres de céréales « maison ».
Comment réagissent les habitués du Shangri-La ?
C’est une vraie réussite. Nous avons déjà organisé plus de 25 dîners Green, tous différents. Je suis très touché lorsque les végétaliens nous remercient de penser à eux. Pour pouvoir les surprendre à chaque fois, je demande à mes fournisseurs ce qu’ils auront comme légumes le mois suivant, et en fonction, j’imagine une entrée froide, un velouté ou une soupe, et je finis avec une céréale mixée avec des légumes ou autre chose. Il faut que ce soit équilibré, surprenant et surtout, gourmand.
Quelles sont vos petites astuces de cuisinier pour parvenir à réaliser des
recettes vegan gourmandes ?
Le légume, que ce soit une carotte, un navet, une betterave ou encore un radis, doit
cuire dans son eau de sudation. Je fais très souvent des cuissons en papillote pour concentrer un maximum son goût. La taille est aussi très importante, il faut par exemple tailler les courgettes très finement et les saisir al dente pour pouvoir apprécier au maximum leur goût.
Qu’avez-vous envie de dire à ceux qui hésitent à découvrir ce menu 100%
végetal ?
Cela n’a jamais tué personne de manger des légumes, au contraire, cela fait du bien
de temps en temps, d’autant que nous avons d’excellents producteurs, qui nous
permettent de travailler de très bons légumes.
SHANGRI-LA HÔTEL PARIS
Dîner 100% green
Chaque 1er jeudi du mois
Au restaurant La Bauhinia
10, avenue d’Iéna
75 116 Paris
01 53 67 19 98/91
Ou par mail : labauhinia.slpr@shangri-la.com
Menu 5 plats à 78€ - Hors boissons
Ginie Van de Noort.