L’Anses confirme le lien entre les nitrites présents dans la charcuterie et les risques de cancer

par Constance Miller.

La saison du barbecue est ouverte... celle de la dernière étude de l'ANSES aussi. La réalité scientifique des résultats de la recherche menée par l'Agence nationale de sécurité alimentaire tombe comme un couperet pour certains, et confirme pour d'autres, ce que l'OMS avait déjà 'diagnostiqué' : « l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites », notamment via la viande transformée, dans un avis publié mardi à l’issue de plusieurs mois de travaux.




En 2015, le CIRC (Centre Internationale de la Recherche sur le Cancer) de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1) - près de 18 000 morts par an en France - la même classe que l’amiante.


Selon l'OMS, la définition de la viande transformée est la viande contenue dans les " hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le corned-beef, les lanières de boeuf séché, de même que les viandes en conserve et les préparations et les sauces à base de viande. "


Les nitrites ingérés sont considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A). L’Anses « préconise de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire ».



Le gouvernement s’est engagé à développer un plan d’action pour l’automne prochain, pour des raisons de santé publique


En attendant d’autres recherches, l’agence française conseille de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine.


Le groupe de travail de l’Anses et les Comités d’experts spécialisés recommandent notamment :

- de limiter l’exposition alimentaire aux nitrates et aux nitrites via les produits carnés traités en limitant l’utilisation des additifs nitrés ajoutés et en respectant les recommandations de consommation ;

- que la suppression ou la réduction éventuelle de l’usage des nitrates/nitrites soit systématiquement associée à des mesures de maîtrise compensatrices autorisées, validées, surveillées, vérifiées, partagées par les professionnels et par les autorités ;

- d’améliorer l’information des consommateurs concernant l'utilisation d'alternatives à l'emploi des nitrates, nitrites tels que les bouillons de légumes, qui peuvent également être source d’exposition à ces composés.


Les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l’origine du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.


Les alternatives de substitution sur le marché lancées par Herta, ou Fleury Michon, à base d'« extraits végétaux » ou de « bouillons de légumes ont aussi des « nitrites ou nitrates cachés ».



Une mobilisation contre les nitrites et les lobbies de la viande datant de 2019


Cet avis scientifique majeur de l’Anses vient appuyer la mobilisation lancée par les trois organisations en 2019, les conclusions de la mission parlementaire et la « loi nitrites » menés par le député Richard Ramos avec un groupe de parlementaires trans-partisans. Il vient surtout contredire le lobby de la charcuterie, la FICT (Fédération française des industriels charcutiers traiteurs), qui s’époumone depuis trois ans pour faire croire que les nitrites et nitrates ajoutés ne présentent pas de risques sérieux pour la santé, et qui a cherché à bâillonner la mobilisation en attaquant par exemple l'entreprise Yuka, devant plusieurs tribunaux de commerce.


Pour rappel, la loi votée le 3 février dernier prévoit :

Dans un délai de 6 mois après la promulgation de la loi :

Le Gouvernement « présente au Parlement un rapport tirant les conclusions de l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail sur les risques associés à l’ingestion d’additifs nitrés dans la charcuterie en matière de santé publique ».

Dans un délai de 12 mois après l’avis de l’Anses (prévu mi-2022), donc pas avant la mi-2023 :

Un décret fixera « une trajectoire de baisse de la dose maximale d’additifs nitrés au regard des risques avérés pour la santé humaine. Après avis de la même agence, ce décret peut aussi fixer une liste et un calendrier de produits soumis à une interdiction de commercialisation de produits incorporant des additifs nitrés ».


L'alternative, vous la connaissez... la viande végétalienne que propose aujourd'hui les marques comme Heura (espagnole), HappyVore, LaVie... pour ne citer qu'eux... alors, oui, la viande végétalienne transformée n'est pas la panacée, mais elle peut être une substitution - fun et occasionnelle - lors de vos sessions barbecue... car rien ne remplace une alimentation sans transformation.


Constance Miller


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