
đšâđł LA RECETTE DE LA TARTE TROPĂZIENNE PAR RĂGIS FEREY, ANCIEN CHEF PĂTISSIER DE L'ELYSĂE
CONSTANCE MILLER.

RĂ©gis Ferey est un Chef PĂątissier français trĂšs renommĂ© en France et Ă l'international. Aujourd'hui Formateur Ă la cĂ©lĂšbre Ă©cole de cuisine Ferrandi Paris, cet ancien Champion de France Viennoiserie 2013 a passĂ© quatorze annĂ©es dans les cuisines du Palais de l'ĂlysĂ©e.
Pour les gourmands... Il nous livre sa recette de la Tropézienne 100% végétale, qu'il a réalisée avec du Yumgo Blanc et Jaune.
Pas de panique !... l'IGTV est disponible pour vous aider dans toutes les étapes de la recette ! Voir le lien ci-dessous.
INGRĂDIENTS POUR LA BRIOCHE VĂGĂTALE
Farine de Gruau (500g)
Lait/PurĂ©e dâamande (45g)
Eau (250gr)
Levure fraĂźche (20gr)
Sucre (50gr)
Sel fin (10gr)
YUMGO Jaune (200gr)
Huile de noisette (50gr)
Beurre de cacao (50gr)
Fleur dâoranger (10gr)
Sucre grain (30gr)

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LA RECETTE
Sans les matiÚres grasses, pétrir en premiÚre vitesse pendant 3 minutes puis pendant 15 minutes en deuxiÚme vitesse.
Ajouter les corps gras en pommade, pĂ©trir Ă nouveau jusquâĂ lâobtention dâun mĂ©lange homogĂšne. La pĂąte doit avoir une tempĂ©rature idĂ©ale de 24°c.
Faire pointer 30 minutes à température ambiante et une nuit au frigo.
Diviser en deux quantités similaires, façonner en boule et mettre en pousse dans un cercle de 20 à 26°c pendant 1h à 1h30.
Passer une dorure dâhuile dâolive sur le dessus et mettre le sucre en grain.
Cuire à 200°c pendant 10 minutes puis 180°c pendant 4 minutes.

INGRĂDIENTS POUR LA CRĂME PĂTISSIĂRE VĂGĂTALE
Fécule de maïs (40gr)
Sucre cassonade (60gr)
Lait de soja (450gr)
Gousse de vanille (2gr)
Huile dâolive (50gr)
YUMGO Jaune (30gr)
YUMGO Blanc (50gr)
Sucre (40gr)
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LA RECETTE
Dans une casserole, mélanger la fécule de maïs avec le sucre. Délayer progressivement avec le lait de soja, puis ajouter les graines de vanille et la gousse fendue au mélange.
Sans cesser de remuer, avec un fouet, chauffer à feu moyen et porter à ébullition pendant 2 minutes.
Hors du feu, retirer la gousse et ajouter lâhuile dâolive Ă lâaide dâun mixeur plongeant.
Débarrasser le mélange dans un récipient et filmer au contact.
Ajouter Ă froid la meringue.
LE MONTAGE
AprĂšs avoir cuit votre brioche attendez le complet refroidissement et venir couper la brioche en deux dans la longueur avec un couteau Ă dent.
Ă lâaide dâune poche et de la douille de votre choix venir mettre la crĂšme pĂątissiĂšre au centre, sur la partie du dessous et remettre le dessus.
Finir de décorer la Tropézienne en mettant du sucre glace sur le dessus
à votre tour de vous régaler !
Constance Miller