👹‍🍳 LA RECETTE DE LA TARTE TROPÉZIENNE PAR RÉGIS FEREY, ANCIEN CHEF PÂTISSIER DE L'ELYSÉE

CONSTANCE MILLER.

RĂ©gis Ferey est un Chef PĂątissier français trĂšs renommĂ© en France et Ă  l'international. Aujourd'hui Formateur Ă  la cĂ©lĂšbre Ă©cole de cuisine Ferrandi Paris, cet ancien Champion de France Viennoiserie 2013 a passĂ© quatorze annĂ©es dans les cuisines du Palais de l'ÉlysĂ©e.

Pour les gourmands... Il nous livre sa recette de la Tropézienne 100% végétale, qu'il a réalisée avec du Yumgo Blanc et Jaune.





Pas de panique !... l'IGTV est disponible pour vous aider dans toutes les Ă©tapes de la recette ! Voir le lien ci-dessous.




INGRÉDIENTS POUR LA BRIOCHE VÉGÉTALE

  • Farine de Gruau (500g)

  • Lait/PurĂ©e d’amande (45g)

  • Eau (250gr)

  • Levure fraĂźche (20gr)

  • Sucre (50gr)

  • Sel fin (10gr)

  • YUMGO Jaune (200gr)

  • Huile de noisette (50gr)

  • Beurre de cacao (50gr)

  • Fleur d’oranger (10gr)

  • Sucre grain (30gr)



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LA RECETTE


  • Sans les matiĂšres grasses, pĂ©trir en premiĂšre vitesse pendant 3 minutes puis pendant 15 minutes en deuxiĂšme vitesse.

  • Ajouter les corps gras en pommade, pĂ©trir Ă  nouveau jusqu’à l’obtention d’un mĂ©lange homogĂšne. La pĂąte doit avoir une tempĂ©rature idĂ©ale de 24°c.

  • Faire pointer 30 minutes Ă  tempĂ©rature ambiante et une nuit au frigo.

  • Diviser en deux quantitĂ©s similaires, façonner en boule et mettre en pousse dans un cercle de 20 Ă  26°c pendant 1h Ă  1h30.

  • Passer une dorure d’huile d’olive sur le dessus et mettre le sucre en grain.

  • Cuire Ă  200°c pendant 10 minutes puis 180°c pendant 4 minutes.




INGRÉDIENTS POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE VÉGÉTALE

  • FĂ©cule de maĂŻs (40gr)

  • Sucre cassonade (60gr)

  • Lait de soja (450gr)

  • Gousse de vanille (2gr)

  • Huile d’olive (50gr)

  • YUMGO Jaune (30gr)

  • YUMGO Blanc (50gr)

  • Sucre (40gr)



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LA RECETTE


  • Dans une casserole, mĂ©langer la fĂ©cule de maĂŻs avec le sucre. DĂ©layer progressivement avec le lait de soja, puis ajouter les graines de vanille et la gousse fendue au mĂ©lange.

  • Sans cesser de remuer, avec un fouet, chauffer Ă  feu moyen et porter Ă  Ă©bullition pendant 2 minutes.

  • Hors du feu, retirer la gousse et ajouter l’huile d’olive Ă  l’aide d’un mixeur plongeant.

  • DĂ©barrasser le mĂ©lange dans un rĂ©cipient et filmer au contact.

  • Ajouter Ă  froid la meringue.




LE MONTAGE


  • AprĂšs avoir cuit votre brioche attendez le complet refroidissement et venir couper la brioche en deux dans la longueur avec un couteau Ă  dent.

  • À l’aide d’une poche et de la douille de votre choix venir mettre la crĂšme pĂątissiĂšre au centre, sur la partie du dessous et remettre le dessus.

  • Finir de dĂ©corer la TropĂ©zienne en mettant du sucre glace sur le dessus


À votre tour de vous rĂ©galer !


Constance Miller

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N° ISSN 2739-8757