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🌟 PREMIER RESTAURANT VEGAN ÉTOILÉ AU MONDE : INTERVIEW DE LA CHEFFE DE ONA, CLAIRE VALLÉE

PAR ELOÏSE MAILLOT.

Crédit photographe : @Maxime Gautier

Elle est LA Cheffe et Fondatrice dont tout le monde parle en ce moment, elle multiplie les partenariats, a trĂšs peu de temps car elle est extrĂȘmement sollicitĂ©e mais nous l'avons interviewĂ©e dans sa vie qui dĂ©file dorĂ©navant Ă  100 Ă  l'heure... Normal, Claire VallĂ©e Ă  la tĂȘte du restaurant gastronomique vĂ©gĂ©talien ONA (Origine Non Animale), a reçu sa PremiĂšre Étoile au Guide Michelin... Un couronnement historique en France et Ă  l'International, qui a fait basculer la Food vĂ©gĂ©tale dans la cour des grands.




Le concept est simple : ONA propose autour de produits de saison et biologiques, 2 menus Ă  sa Carte, celui du marchĂ© unique pour le midi avec 3 plats (24€) et le menu gastronomique unique, en soirĂ©e et le week-end avec 7 plats (59€).

Cette archéologue de métier a relevé le pari de lancer son propre restaurant, et c'est grùce à sa passion et à un formidable élan de solidarité (80 bénévoles ont apporté leur aide lors d'un chantier participatif dont Claire Vallée a lancé l'idée sur les réseaux sociaux), qu'elle a pu ouvrir ses portes dans la région de Ares (département de la Gironde), prÚs du Bassin d'Arcachon, en 2016.



ONA, c'est également 2 toques et 13/20 attribués par le Gault & Millau 6 mois seulement aprÚs l'ouverture du restaurant. 1 Assiette et 1 Fourchette décernées par le Guide Michelin en Février 2018, faisant de Ona le premier restaurant Vegan à entrer dans le fameux guide rouge.

Claire Vallée vient également de recevoir le " Prix de l'entrepreneure vegan" PETA, parmi 8 autres lauréates, à l'occasion de la Journée Internationale du Droit des Femmes, le 8 mars dernier.


Ses missions : Faire découvrir de nouvelles saveurs et explorer la cuisine végétale, celle de l'avenir selon Claire Vallée, mettre un frein à la nourriture industrielle, le refus de l'exploitation animale, tout en tordant le cou aux idées reçues sur le végétalisme.


Quand rien n'arrive par hasard...


Crédit photo : @Cécile Labonne


Vous Ă©tiez ArchĂ©ologue, comment ĂȘtes-vous passĂ©e Ă  la cuisine vĂ©gĂ©talienne ?

J'étais Archéologue en effet et je suis passée en cuisine pour une saison, et je suis restée en tant que Cheffe de Salle.




Quelle est votre actualité ?

Un livre mais je ne peux pas encore en parler. Mon Ă©diteur ne veut pas... Mon restaurant, je suis en pleine rĂ©novation pour acquĂ©rir la capacitĂ© qui va arriver. Nous refaisons complĂštement la cuisine, nous sommes en train de la casser. Et la Salle, un peu la dĂ©co aussi, ce sera le mĂȘme concept mais en mieux ! J'ai travaillĂ© avec ÉtoilĂ©s Solidaires, pour donner des repas pour les personnes ĂągĂ©es, qui sont dans la prĂ©caritĂ©.



Il y a dans les projets futurs, Ă©galement, une association Ă  laquelle je participe qui s'appelle Les Bouffons de la Cuisine, fondĂ©e par le Chef Michel Trama (L'Aubergade, Relais & ChĂąteaux 5 Étoiles Ă  Puymirol), et qui a mis ça en place il y a longtemps. Je vais faire une action avec eux. J'ai aussi beaucoup d'interviews !




Allez-vous garder les mĂȘmes 2 menus ?

Oui, toujours...



Comment se passe pour vous, le contexte de confinement ?

Ça va, du coup nous en profitons pour faire tout ce que nous n'avons pas le temps de faire car aprĂšs nous allons ĂȘtre dĂ©bordĂ©s... Je n'ai plus d'employĂ©s Ă  payer, j'ai un petit restaurant, je me maintiens.



Qu'est-ce que cette Étoile a dĂ©jĂ  changĂ© pour vous ?

C'est une vraie reconnaissance, et il y a toute une partie de nouvelles personnes qui viennent, quand vous avez ce genre de distinctions (ndlr : 1 Assiette et 1 Fourchette dĂ©cernĂ©es par le Guide Michelin en FĂ©vrier 2018). L'Étoile, c'est puissance 100... ou 200. Comme j'Ă©tais la premiĂšre, je ne savais pas que ça prendrait une telle ampleur, la presse a commencĂ© Ă  venir de l'International, de partout. Ça fait un tour du monde. Ça fait un peu bizarre aussi, parce qu'on est projetĂ© sur le devant et je n'avais pas l'habitude d'avoir autant de mĂ©diatisation. C'est positif, parce que ça fait porter le courant vĂ©gĂ©tal et pour nous aussi. Nous sommes tranquilles pour un peu de temps, que ce soit les banques ou nos clients. Nous serons soutenus.




Les menus pesco-végétariens dans les cantines lyonnaises ont fait débat, débat non clos : Que pouvez-vous dire à ce sujet ?

Je pense que c'est bien que les autoritĂ©s comprennent qu'il faut mettre des alternatives Ă  disposition. Tout le monde ne mange pas de la viande, c'est une preuve d'ouverture d'esprit. AprĂšs, d'ici Ă  l'imposer, c'est trĂšs compliquĂ© en France. Une grosse partie d'autres pays dans le monde sont dĂ©jĂ  vĂ©gĂ©tariens. Nous sommes un pays trĂšs carnĂ© et trĂšs portĂ© sur les produits laitiers. Ce n'est pas le cas en Asie, ni en Inde. Nous pensons ĂȘtre une grosse majoritĂ©, or non. Il y a beaucoup de vĂ©gĂ©tariens sur la planĂšte. ForcĂ©ment, ça crĂ©e des tensions en France car nous ne l'avions jamais mis Ă  disposition. Je trouve que c'est une bonne chose.


EloĂŻse Maillot

ONA (ORIGINE NON ANIMALE)

3 bis, rue Sophie et Paul Wallerstein

33740 ARES

TĂ©l: +33 5 56 82 04 06

https://www.clairevallee.com/

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N° ISSN 2739-8757