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ūüĆü PREMIER RESTAURANT VEGAN √ČTOIL√Č AU MONDE : INTERVIEW DE LA CHEFFE DE ONA, CLAIRE VALL√ČE

PAR ELO√ŹSE MAILLOT.

Crédit photographe : @Maxime Gautier

Elle est LA Cheffe et Fondatrice dont tout le monde parle en ce moment, elle multiplie les partenariats, a tr√®s peu de temps car elle est extr√™mement sollicit√©e mais nous l'avons interview√©e dans sa vie qui d√©file dor√©navant √† 100 √† l'heure... Normal, Claire Vall√©e √† la t√™te du restaurant gastronomique v√©g√©talien ONA (Origine Non Animale), a re√ßu sa Premi√®re √Čtoile au Guide Michelin... Un couronnement historique en France et √† l'International, qui a fait basculer la Food v√©g√©tale dans la cour des grands.




Le concept est simple : ONA propose autour de produits de saison et biologiques, 2 menus √† sa Carte, celui du march√© unique pour le midi avec 3 plats (24‚ā¨) et le menu gastronomique unique, en soir√©e et le week-end avec 7 plats (59‚ā¨).

Cette arch√©ologue de m√©tier a relev√© le pari de lancer son propre restaurant, et c'est gr√Ęce √† sa passion et √† un formidable √©lan de solidarit√© (80 b√©n√©voles ont apport√© leur aide lors d'un chantier participatif dont Claire Vall√©e a lanc√© l'id√©e sur les r√©seaux sociaux), qu'elle a pu ouvrir ses portes dans la r√©gion de Ares (d√©partement de la Gironde), pr√®s du Bassin d'Arcachon, en 2016.



ONA, c'est également 2 toques et 13/20 attribués par le Gault & Millau 6 mois seulement après l'ouverture du restaurant. 1 Assiette et 1 Fourchette décernées par le Guide Michelin en Février 2018, faisant de Ona le premier restaurant Vegan à entrer dans le fameux guide rouge.

Claire Vallée vient également de recevoir le " Prix de l'entrepreneure vegan" PETA, parmi 8 autres lauréates, à l'occasion de la Journée Internationale du Droit des Femmes, le 8 mars dernier.


Ses missions : Faire découvrir de nouvelles saveurs et explorer la cuisine végétale, celle de l'avenir selon Claire Vallée, mettre un frein à la nourriture industrielle, le refus de l'exploitation animale, tout en tordant le cou aux idées reçues sur le végétalisme.


Quand rien n'arrive par hasard...


Crédit photo : @Cécile Labonne


Vous étiez Archéologue, comment êtes-vous passée à la cuisine végétalienne ?

J'étais Archéologue en effet et je suis passée en cuisine pour une saison, et je suis restée en tant que Cheffe de Salle.




Quelle est votre actualité ?

Un livre mais je ne peux pas encore en parler. Mon √©diteur ne veut pas... Mon restaurant, je suis en pleine r√©novation pour acqu√©rir la capacit√© qui va arriver. Nous refaisons compl√®tement la cuisine, nous sommes en train de la casser. Et la Salle, un peu la d√©co aussi, ce sera le m√™me concept mais en mieux ! J'ai travaill√© avec √Čtoil√©s Solidaires, pour donner des repas pour les personnes √Ęg√©es, qui sont dans la pr√©carit√©.



Il y a dans les projets futurs, √©galement, une association √† laquelle je participe qui s'appelle Les Bouffons de la Cuisine, fond√©e par le Chef Michel Trama (L'Aubergade, Relais & Ch√Ęteaux 5 √Čtoiles √† Puymirol), et qui a mis √ßa en place il y a longtemps. Je vais faire une action avec eux. J'ai aussi beaucoup d'interviews !




Allez-vous garder les mêmes 2 menus ?

Oui, toujours...



Comment se passe pour vous, le contexte de confinement ?

Ça va, du coup nous en profitons pour faire tout ce que nous n'avons pas le temps de faire car après nous allons être débordés... Je n'ai plus d'employés à payer, j'ai un petit restaurant, je me maintiens.



Qu'est-ce que cette √Čtoile a d√©j√† chang√© pour vous ?

C'est une vraie reconnaissance, et il y a toute une partie de nouvelles personnes qui viennent, quand vous avez ce genre de distinctions (ndlr : 1 Assiette et 1 Fourchette d√©cern√©es par le Guide Michelin en F√©vrier 2018). L'√Čtoile, c'est puissance 100... ou 200. Comme j'√©tais la premi√®re, je ne savais pas que √ßa prendrait une telle ampleur, la presse a commenc√© √† venir de l'International, de partout. √áa fait un tour du monde. √áa fait un peu bizarre aussi, parce qu'on est projet√© sur le devant et je n'avais pas l'habitude d'avoir autant de m√©diatisation. C'est positif, parce que √ßa fait porter le courant v√©g√©tal et pour nous aussi. Nous sommes tranquilles pour un peu de temps, que ce soit les banques ou nos clients. Nous serons soutenus.




Les menus pesco-végétariens dans les cantines lyonnaises ont fait débat, débat non clos : Que pouvez-vous dire à ce sujet ?

Je pense que c'est bien que les autorités comprennent qu'il faut mettre des alternatives à disposition. Tout le monde ne mange pas de la viande, c'est une preuve d'ouverture d'esprit. Après, d'ici à l'imposer, c'est très compliqué en France. Une grosse partie d'autres pays dans le monde sont déjà végétariens. Nous sommes un pays très carné et très porté sur les produits laitiers. Ce n'est pas le cas en Asie, ni en Inde. Nous pensons être une grosse majorité, or non. Il y a beaucoup de végétariens sur la planète. Forcément, ça crée des tensions en France car nous ne l'avions jamais mis à disposition. Je trouve que c'est une bonne chose.


Elo√Įse Maillot

 

ONA (ORIGINE NON ANIMALE)

3 bis, rue Sophie et Paul Wallerstein

33740 ARES

Tél: +33 5 56 82 04 06

https://www.clairevallee.com/

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